Il terreno prescelto che custodisce il nostro zafferano viene preparato, tramite aratura e concimazione, l’autunno precedente alla messa a dimora dei bulbi. L’impianto dei bulbi avviene invece l’estate successiva, tra i mesi di luglio e agosto, seguendo la tecnica colturale dei sesti d’impianto: 20 cm di distanza tra le file, 20 cm tra i bulbi in fila e 20 cm di profondità. Il nostro ciclo di produzione prevede un impianto poliennale di 2-3 anni e un impianto annuale, in cui sperimentiamo l’adattamento dei bulbi su diversi tipi di terreno.
La raccolta dei fiori si svolge in autunno, nelle ultime due settimane di ottobre. Da ogni bulbo nasce da uno a tre fiori e ogni fiore possiede tre pistilli.
Questa operazione risulta essere piuttosto laboriosa in quanto va eseguita quotidianamente e pazientemente da mani abili e gentili. Per preservare la qualità della spezia, raccogliamo ogni singolo fiore all’alba, prima che si schiuda. I fiori vengono raccolti in ceste di vimini e portate nel laboratorio per la successiva mondatura.
Si tratta di un’operazione molto delicata che consiste nell’aprire il fiore con ambo le mani recidendone lo stilo poco più in alto dell’attaccatura dei tre stimmi, facendo attenzione a non dividerli.
Gli stimmi, una volta separati dai fiori, vengono adagiati in appositi setacci, pronti per essere essiccati.
Il metodo di essiccazione determina la qualità del prodotto finale. Noi procediamo all’essiccazione degli stimmi entro le 24 h successive alla raccolta dei fiori: questo ci permette di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dello zafferano e garantire un prodotto estremamente pregiato.
I setacci contenenti gli stimmi vengono quindi adagiati vicino alla brace del fuoco del camino per un’intera notte, facendo attenzione che la temperatura si mantenga controllata e costante intorno ai 40°C, e non più alta, per non andare incontro alla bruciatura degli stimmi. Al termine dell’essiccazione lo zafferano subisce una perdita di peso dell’80% rispetto al peso iniziale: in questa fase viene infatti eliminata tutta l’umidità.
